Weizenmischbrot mit Sauerteig (schnelle Variante) für den Brotbackstahl
Anstellgut morgens auffrischen. Teil für Brot bei Raumtemperatur warmstellen, Rest in den Kühlschrank.
Weizensauerteig
- 75 g Weizenmehl 550
- 75 g Wasser (40°C)
- 100 g Anstellgut (aktiv)
Den Weizensauerteig ca. 2 – 3 Stunden warm stellen (Backofen mit Licht an oder Heizung/ Kachelofen)
Hauptteig fertig machen
- Weizensauerteig
- 525 g Weizenmehl 550
- 225 g Weizenmehl 812
- 450 g Wasser (40°C)
- 15 g Salz
- 3 g Hefe
- Wer es etwas deftiger mag – etwas Brotgewürz (sparsam!) verwenden ca. 1/2 – 1 Teelöffel
Die Zutaten für den Weizensauerteig mit der Küchenmaschine auf der langsamsten Stufe vermischen und dann 2 Stunden bei 27 Grad abgedeckt an einem warmen Ort ruhen lassen.
Anschließend den Hauptteig mit dem Weizensauerteig und den anderen Zutaten zusammenführen (das Salz ganz zum Schluss) und in der Küchenmaschine zunächst ca. 5 Minuten auf der langsamsten Stufe und dann nochmal ca. 12 – 15 Minuten auf der nächsten Stufe kneten lassen.
Den Teig aus der Schüssel nehmen, auf eine bemehlte Arbeitsplatte geben und mehrfach über die bemehlte Fläche ziehen. Dabei immer das Ende in die Mitte falten, sodass eine runde Kugel entsteht mit einer flachen Oberfläche. Nun den Laib ohne Mehl rundwirken. Hierzu die Hände vasenförmig um die Kugel legen und zur Seite wegdrehen damit sich der spätere Boden des Brotes etwas verschließt.
Die geformte Kugel nun in einen gut bemehlten Gärkorb geben und weitere 3 Stunden an einem warmen Ort ruhen lassen. Z.B. im Backofen und nur das Licht einschalten.
In den Backofen unten ein Backblech stellen und eine Tasse warmen Wassers bereitstellen. Den Brotbackstahl im unteren Drittel platzieren und den Backofen ca. 40 – 45 Minuten auf 250 Grad aufheizen.
Beim folgenden Schritt ist etwas Eile angesagt, sonst läuft das Brot vor dem Einschießen zu sehr in die Breite und zieht im Ofen nicht mehr so gut auf.
Nun die Teigkugel aus dem Gärkorb umgekehrt auf einen gut bemehlten Schieber geben, zügig mit einem scharfen Messer ca. 1 Zentimeter tief einschneiden z.B. über Kreuz. Das Einschneiden ist wichtig, sodass das Brot beim Backen nicht an unerwünschter Stelle unkontrolliert aufreißt.
Nun ist der Moment gekommen und das Brot darf in den Ofen direkt auf den Brotbackstahl eingeschossen werden.
Sofort das bereitgestellte Wasser in das untere Backblech geben um viel Dampf zu erzeugen. Das nennt man “Schwaden” und sorgt dafür, dass das Brot schön aufgeht, seinen optimalen Ofentrieb entwickelt und später innen luftig und feucht wird, während sich außen eine schöne, knusprige Kruste bilden kann.
Nach 20 Minuten das untere Backblech entnehmen und den Backofen kurz offenstehen lassen, sodass der Dampf entweichen kann und die Temperatur auf 210 Grad reduzieren. Nun das Brot ca. 15 Minuten weiterbacken, danach die Temperatur auf 190 Grad reduzieren und ca. 20 Minuten fertig backen. Die Gesamtbackzeit bei dieser Teigmenge sollte zwischen 50 und 60 Minuten liegen – auf Sicht backen – jeder Ofen ist anders! Die letzten 10 Minuten besonders beobachten, sodass das Brot nicht zu dunkel wird oder nicht fertig gebacken ist.
Zum Test erfolgt der obligatorische Klopftest am Boden des Brotes. Klingt es eher dumpf, darf das Brot noch etwas fertigbacken, klingt es dunkler und hohl ist das Brot perfekt und fertig.
Nun das Brot auf ein Auskühlgitter oder umgedrehten Rost geben, sodass das Brot langsam auskühlen kann. Nicht zu früh anschneiden und beachten, dass das Auskühlen zum Backprozess dazugehört.
Gutes Gelingen beim Nachbacken!
