Die optimale Pizza

Pizza Salami vom Brotbackstahl

Mal ehrlich – wir alle wollen sie hinbekommen. Die optimale Pizza, die perfekte Pizza, die genialste Pizza.

Dabei ist es ganz einfach: Hier erklären wir in 10 Schritten wie Du schon bald die optimalste aller Pizzen auf den Tisch stellen wirst.

Das brauchen wir für zwei Pizzen:

1. Geduld in Form von Zeit! Ein guter Pizzateig wird mindestens zwei, besser drei Tage vor dem Backen hergestellt!
2. Einen Brotbackstahl. 
3. Gutes Mehl. Idealerweise von der Mühle vor Ort. Wir mögen am liebsten Weizenmehl 550 für den perfekten Pizzateig
4. Ein gutes Rezept.
   Der Pizzateig – Hier unser Lieblingsrezept: 200 g Wasser, kalt, 10 g Olivenöl, 300 g Weizenmehl Type 550, 6 g Salz, 1,5 g Frischhefe oder entsprechend Trockenhefe (Mengenangabe auf der Packung beachten).
   Zuerst das Wasser und das Olivenöl in eine Schüssel geben, die Hefe hinzu, mit einem Schneebesen gut umrühren und 10 Minuten abgedeckt warm stehen lassen. Dann das Mehl und das Salz hinzugeben und zu einem elastischen Teig kneten. Mit der Küchenmaschine ca. drei Minuten langsam ankneten, dann auf mittlerer Stufe ca. 15 Minuten fertig kneten. Der Teig ist dann optimal, wenn Du eine eine kleine Probe entnimmst, eine Kugel formst und diese mit den Fingern dann vorsichtig so auseinanderziehen kannst, sodass es ein kleines, elastisches, hauchdünnes Quadrat gibt ohne zu reißen. Ist dies nicht der Fall einfach noch etwas weiterkneten und Probe wiederholen.
   Den Teig dann abgedeckt 1 ½ Stunden stehen lassen (siehe auch unter Tipps). Danach den Teig auf der bemehlten Arbeitsplatte in zwei gleiche Portionen teilen. Den Teigling dann rundherum aus der Mitte ziehen und wieder zur Mitte falten. Am Ende dann mit wenig oder gar keinem Mehl, die Hände vasenförmig um den Teig legen und eine schöne Kugel formen. Mit dem zweiten Teigling genauso verfahren. Einen Kunststoffbehälter mit Olivenöl ausstreichen, die Teiglinge hineingeben, mit Frischhaltefolie abdecken und in den Kühlschrank (mittlere Höhe) geben. Jeden Tag dann die Teiglinge entnehmen und den Vorgang des Ziehens, Faltens und Kugelformens wiederholen.  Im Idealfall zwei bis dreimal pro Tag. Jetzt hast Du den optimalen Pizzateig hergestellt.
5. Nun ist es Zeit die Pizzen auszuformen. Siehe auch hier wieder untenstehend unseren Tipp hierzu.
6. Den Brotbackstahl in das untere Drittel des Backofens geben und auf maximaler Temperatur ca. 40 Minuten vorheizen (jeder Ofen ist anders, daher kann die Vorheizzeit variieren)
7. Hohe Temperatur. Pizza immer auf maximaler Temperatur backen. Optimal ist hier ein Backofen mit Pizzastufe ca. 300 Grad
8. Gute Zutaten für den Belag. Es ist ein Fakt, dass hochwertige Zutaten jede Pizza aufwerten und entscheidenden Anteil am Endergebnis haben.
9. Käse – ein Muss ist Mozzarella! Am besten Büffelmozzarella. Wer es mag kann aber zusätzlich gerne noch etwas mittelalten Gouda oder etwas geriebenen Emmentaler als Basis in die Tomatensoße streuen und den Mozzarella (sehr, sehr gut abgetropft) dann darüber verteilen. Letztendlich hängt der Käse auch immer vom persönlichen Geschmack ab.
10. Belegen der Pizza. Zutaten nach Wahl. Beginnend mit Tomatensoße (nicht übertreiben!). Bei fertiger, gekaufter Soße kann nach Geschmack mit Oregano, wenig Salz (sehr gut eignet sich Knoblauchsalz), etwas Pfeffer aus der Mühle usw., nachgewürzt werden. Dann folgt der Käse – alle weiteren Zutaten immer auf den Käse und nie darunter! Frische Basilikumblätter übrigens immer erst auf die Pizza geben, wenn sie gerade frisch aus dem Ofen kommt. Wird Basilikum zu heiß, kann er bitter schmecken.
11. Der ultimative Tipp zum Einschießen der Pizza. Wem ist das nicht schon passiert? So viel Mühe bis hierhin gegeben und die Pizza will einfach nicht vom Schieber in den Ofen gleiten. Nicht selten gibt es hierbei ungewollt eine Calzone 😉 Es gibt es viele Tipps, z.B. viel Hartweizengrieß schon beim Ausformen unter die Pizzen geben oder extrem viel Mehl verwenden. Aber es geht noch viel einfacher. Die Pizzen einfach schon auf einem Backpapier belegen. Wer möchte, kann das übrige Backpapier außen herum abschneiden. Jetzt lässt sich die Pizza total easy vom Schieber auf den Stahl befördern.
12. Brotbackstahl verwenden. Das ist Euer Garant für die knusprigste, fluffigste und leckerste Pizza, die Ihr je gegessen habt. Eure gesamte Mühe und die besten Zutaten nützen Euch gar nichts, wenn die Pizza nicht innerhalb kürzester Zeit herrlich kross, luftig und dennoch am Rand knusprig gebacken wird.

Weitere Tipps für die optimale Pizza:

• Das erste „gehen lassen“ des Teiges funktioniert ausgezeichnet, wenn Du ihn in den Backofen stellst und nur die Beleuchtung einschaltest. In dieser Phase hat es ein Hefeteig gerne etwas wärmer als kälter. Optimal sind Temperaturen zwischen 27 und 30 Grad.
• Übrigens: Das gehen lassen eines Teiges über viele Stunden bzw. mehrere Tage, nennt man eine “lange Teigführung”. Wenn dann, wie bei unserem Rezept, der Teig auch noch in den Kühlschrank kommt, nennt man es auch eine Kühlschrankgare. Beides, die lange Teigführung und die Kühlschrankgare macht man, wenn man einen optimalen Teig erhalten und aber wenig Hefe einsetzen möchte. Man lässt dem Teig bei kühlen Temperaturen einfach viel Zeit sich optimal zu entfalten. Das kann man nicht nur bei Pizzen so machen, sondern auch bei Brot.
• Zum Formen der Pizzen kein Wellholz nehmen! Dies würde die herrlichen Blasen, die nachher den tollen, luftigen Boden und Rand geben, zerstören. Lieber vorsichtig mit den Händen von der Mitte aus den Teig zu einer runden Pizza drücken und formen. Man kann den Teig auch in die Höhe heben und rundherum durch die Hände gleiten lassen. Pizzen formen ohne die Blasen zu zerstören ist nicht einfach und erfordert Übung. Jeder muss hier seinen eigenen Stil finden
• Immer die maximale Temperatur des Ofens verwenden. Der Pizzabäcker hat im Ofen Temperaturen bis hin zu 400 Grad. Die Pizza soll in wenigen Minuten knusprig, kross und luftig gebacken und nicht eine halbe Stunde lang zu einem trockenen Keks dehydriert werden
• Was, wenn Du schon beim backen merkst, dass die Pizza in der Mitte zu feucht ist? Backofentür immer wieder kurz öffnen, sodass die Feuchtigkeit entweichen kann. Heutige Backöfen schließen sehr gut und verhindern üblicherweise das Entweichen von Feuchtigkeit.

Etwas zur Geschichte der Pizza:

Da Pizza bei sehr hoher Temperatur gebacken werden sollte, was in den wenigsten Haushalten möglich war, wurde sie anfangs vorbereitet und ungebacken zum örtlichen Bäcker gebracht, bis ein eigener Handwerkszweig der Pizzamacher, der Pizzaiolo entstand, der den Teig selbst herstellte und belegte.

Eine Pizza, die heutigen Vorstellungen entspricht, soll erstmals am 11. Juni 1889 in Neapel vom Pizzaiolo Raffaele Esposito von der Pizzeria Brandi hergestellt worden sein, der beauftragt worden sein soll, König Umberto I. und seiner Frau Margherita eine Pizza zu servieren. Diese soll er patriotisch mit Zutaten in den italienischen Nationalfarben belegt haben: grünem Basilikum, weißem Mozzarella und roten Tomaten. Diese ist bis heute unter dem Namen „Pizza Margherita“ eine der bekanntesten und verbreitetsten, wenn nicht die verbreitetste Pizzavariante.

Die Legende dazu ist jedoch mittlerweile von Historikern widerlegt worden. Die Königin ließ sich bereits vorher von jeweils anderen Pizzabäckern Pizza in den Palast bringen. Im Jahr 1880 erschien hierüber ein Zeitungsartikel auch in der Washington Post: Aus einer Liste mit 35 verschiedenen Pizzabelägen wählte sie acht Sorten aus, die dann für sie gebacken wurden. Bei diesem Pizzabäcker handelte es sich nicht um Esposito. Er war lediglich der einzige, der die Empfangsbestätigung des Hofes aufbewahrte. (Quelle: Wikipedia)